Lievitazione e lavorazione

Il Vecchio forno di Nicola Calò utilizza il lievito di birra che è una coltivazione di uno specifico tipo di saccaromiceti, il Saccharomyces Cerevisiae, ottenuto all'inizio dalla fermentazione della birra, mentre oggi è sempre prodotto su melassa di risulta dalla produzione di zucchero da barbabietola. In commercio si trova fresco, compresso in panetti, o liofilizzato. 

Per la produzione di pane, dolci e biscotti, taralli e frise, viene utilizzata la lievitazione con lievito di birra che unito all'acqua e alla farina, con la sapiente lavorazione delle mani, fa ottenere dei prodotti da forno di altissima qualità.

Le farine vengono idratate, cioè mescolate con una certa quantità di acqua, ed è così che comincia un insieme di processi chimici che portano alla formazione di glutine. Le molecole d'acqua vengono facilmente assorbite all'interno dei grossi agglomerati molecolari dell'amido e delle proteine, dando inizio ad un gran numero di processi chimici complessi. Le proteine solubili in acqua, tra cui le gliadine e glutenine, iniziano a srotolarsi e a ricombinarsi in una matassa complessa e tenace che è il glutine.

La lievitazione è un processo complesso, sintetizzando i saccaromiceti presenti nel lievito di birra, in presenza dell'ossigeno contenuto nell'impasto di acqua e farina, e ad una temperatura adatta, iniziano velocemente a moltiplicarsi producendo anidride carbonica. Quando l'ossigeno incomincia a scarseggiare, inizia la loro fermentazione, in cui scindono gli zuccheri semplici producendo anidride carbonica e alcool etilico, che evaporerà molto velocemente in cottura. Il contenuto di zuccheri semplici di un impasto tipico non è però molto elevato, dato che l'elemento dominante è l'amido. Anche i lattobatteri, naturalmente presenti nella farina ed attivati dall'idratazione, hanno un percorso simile, seppure inizialmente piuttosto più lento.

Per formare una struttura glutinica forte e stabile non basta normalmente idratare la farina, ma occorre anche una parte significativa di lavorazione meccanica, che aiuta il groviglio di proteine a ricombinarsi nella struttura elastica e solida del glutine. Il movimento delle mani, l'impasto e le varie pieghe e formazione di panetti, pucce, biscotti e altro, è una fase importante che determina il risultato finale di tutti i prodotti da forno.

Il forno a legna è l'ultimo passaggio dei lievitati, è lì che avviene la magia che porta sulle vostre tavole i nostri fragranti prodotti da forno.